LES RILLETTES SARTHOISES, UNE INSTITUTION

Le Mans, c’est bien connu est célèbre pour les 24 Heures du Mans, son enceinte gallo-romaine et … ses rillettes. On peut même dire que le berceau de celles-ci est le département car on dit indistinctement « les rillettes du Mans » ou « les rillettes sarthoises ».

Bien sûr pour des natifs de la Sarthe, les vraies rillettes sont artisanales et non pas industrielles, comme Prunier ou Bordeau Chénel, quand bien même la publicité télévisuelle vante-t-elle ces dernières et que les habitants de l’Hexagone ne retiennent qu’elles. Ce qui n’est pas toujours du goût des véritables amateurs. Il est vrai qu’aujourd’hui on arrange les rillettes à toutes les sauces : de thon, de canard, d’oie, de lapin, de poulet, de saumon ou truite, etc.

Une rivalité entre le Maine et la Touraine

Il existe par ailleurs une rivalité ancestrale entre le Maine et la Touraine à propos de l’origine de nos fameuses rillettes, (que l’on tartine ou déguste en sandwich) qui remonterait au XVè siècle et seule la Touraine bénéficie d’une indication géographique  protégée, à savoir « les rillettes de Tours ». Balzac exalte d ‘ailleurs les rillettes de Tours dans Le Lys dans la vallée, et Proust y fait également référence dans La recherche du temps perdu. Beaucoup préfèrent à propos de l’Indre-et-Loire parler de rillons de Touraine dont la confrérie est installée à Luynes. La Sarthe n’a, elle, réellement popularisé les rillettes qu’à la fin 19ème, début du 20ème siècle par une fabrication industrielle. On pense notamment à Albert Lhuissier qui créa une charcuterie à Connerré où il fabriqua des rillettes connues dans la France entière.

A Mamers la Confrérie des chevaliers des rillettes

Et d’abord de quoi s’agit-il ? De la viande de porc (palette, poitrine, gras de panne) que l’on fait cuire dans son propre jus pendant plusieurs heures (6 à 8). En refroidissant la graisse remonte et le saindoux permet leur conservation. En dehors du Mans, plusieurs villages sont réputés pour leur qualité de rillettes comme Malicorne et surtout Mamers. Le concours des meilleures rillettes sarthoises se tient d’ailleurs dans cette ville chaque année en février-mars organisé par la confrérie « Les chevaliers des rillettes sarthoises ». A noter que les rillettes du Mans ont, elles aussi, fait une demande d’IGP, Indication géographique protégée, et le dossier est à l’instruction auprès des instances européennes.

Quant un jury doit choisir entre 160 pots de rillette …

Voici quelques jours, le 9 février s’est donc tenue dans la capitale du nord Sarthe, à Mamers, la 52ème édition des  » Chevaliers de la rillette  » dans la salle des fêtes de la ville en présence d’un jury de trente-trois personnes, tous des professionnels, confirmés qui ont eu la lourde mission de départager des compétiteurs  venus de toute la France, avec au total 160 pots de rillette différents. Le même jour il y avait aussi la 7ème édition du concours des rillettes créatives. Il y en avait pour tous les goûts et toutes les babines. Notre photographe François Jouanneaux, entre deux prises de vue, a pu apprécier comme il se doit ces rillettes qui appartiennent au patrimoine culinaire sarthois. C’est à dire sans modération mais en surveillant cependant son taux de cholestérol. Quant aux sarthois, quelle est leur consommation ? C’est le sondage que nous avons réalisé avec L’œil du Mans et le résultat nous a un peu surpris. Vous êtes en effet 56 % à en consommer peu contre 44% beaucoup. Les habitudes alimentaires changeraient-elles, ou est-ce une question de génération, allez savoir.

Crédit photo : François Jouanneaux